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Apfelverjus – gesunder Essigersatz

Was ist Verjus – und wie wird er verwendet?

Apfelverjus wurde bereits in der Antike als Säuerungs- und Würzmittel verwendet. Apfelverjus – das ist der Saft vorzeitig geernteter Äpfel. Die Balance zwischen Säure, Gerbstoffen und Zucker macht den Geschmack und somit auch die Verwendbarkeit dieser besonderen Spezialität aus.

Sorte und Erntezeitpunkt

Wichtig für die Herstellung sind die verwendeten Apfelsorten und der richtige Zeitpunkt der Ernte. Erntet man die Äpfel zu früh, schmeckt der Saft nur rau, grasig und bitter. Erntet man sie zu spät, dann ist wird einfach ein etwas zu saurer Apfelsaft. Zum einen ist es die Verbindung aus verschiedenen Apfelsorten in unterschiedlichen Reifestadien. Zum anderen der durch fast tägliches Probieren ermittelte optimale Erntezeitpunkt, der den Apfelverjus so vielschichtig macht.

Verjus ist milder als Essig, feiner als Zitrone und überdeckt den Eigengeschmack von Speisen nicht, sondern unterstützt diesen noch. Verjus wird als Säureträger überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte Säure ohne allzu viel Eigengeschmack erwünscht ist. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Saucen, Vorspeisen oder Salaten über Einleggemüse bis hin zu erfrischenden Durstlöschern und Mixgetränken. Zudem ist er reich an Antioxidantien, womit er auch noch unsere Körper stärkt!

Hochstammkulturen

Mit unserem Bio-Verjus vom Biohof Mausacker nahe dem Bodensee, unterstützen wir den wertvollen Hochstamm-Obstanbau. Hochstammbäume sind aus verschiedenen Gründen ökologisch sehr wichtig und werden seit einiger Zeit auch vom Bund mit Direktzahlungen gefördert. Zurecht, denn die Hochleistungs-Niederstammanlagen, die heute vielerofts das Landschaftsbild prägen, sind in der Ökobilanz als problematisch einzustufen. Wobei gesagt werden muss, dass der Begriff der Ökobilanz in diesem Zusammenhang nicht korrekt ist, denn er kommt ursprünglich aus der Industrie, wo er durchaus eine sinnvolle Messgrösse darstellt. Wie lässt sich in der landwirtschaftlichen Kultivierung eine Ökologie bilanzieren, wenn es eingesetzte Stoffe gibt, die lokal negative Auswirkungen haben und andere wiederum eher global wirken?

Streuobstwiesen

Auf jeden Fall macht aber eine Streuobstwiese mit Hochstammbäumen so wie wir sie bei Mausacker antreffen ökologisch Sinn. Eine Landschaft, die ihren magischen Reiz auswirkt und einen wunderbaren Erholungsraum bietet. Kann man in der Stille doch so wunderschön zahlreiche Greifvogelarten beobachten – wie sie sanft schwebend durch die Luft gleiten. Ein fast mystisches Spiel – ein Tanz der Natur.

Erfahre mehr…

Erfahre mehr über dieses Thema in unserem Workshop “Förderungsinitiative: Verjus aus Äpfel”, im Rahmen von Food Zürich ’19. Dazu lernst du auch viel über den Einsatz unseres Apfelverjus in der Küche. Wie heisst es doch so schön – Sauer macht lustig.

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